Книга - источник знаний, или продолжаем цитировать Классика

читаем
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3452111.html

Рассуждать так . значит проявлять формализм и педантизм в такой сфере,
которой более пристало творчество.
Дело не в названии блюда, изделия, а в том, чтобы владеть его изготовлением.
Да, к сожалению, четко установленные ГОСТы и ТУ (технические условия),
просто необходимые в общественном питании, поскольку оно связано
с определенными фондами и определенной финансовой дисциплиной,
иногда возводят в ранг непререкаемого постулата и распространяют
его и на домашнее питание.
А оно, это домашнее питание, тем и отличается от общественного,
что дает возможность каждому из нас придать своему столу
те черты индивидуального, личного вкуса,
которые было бы попросту смешно унифицировать.
Вот уж где поговорка ²о в кусах не спорят⌡, безусловно, к месту.

Вильям Васильевич Похлёбкин
"Тайны хорошей кухни"

...
Вообще надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавали как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Гарниры могут быть только овощными.
...
Для гречневой каши заправка должна состоять из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых рубленых яиц. Это классическая, неотъемлемая заправка гречневой каши! Всякая иная для нее . неприемлема, неуместна!
....

Немного чисто практического - о варке бобовых:

...в процессе замачивания с бобовых всегда сходит верхняя пленка, незаметная, присохшая к каждой горошинке.
Эта пленка и есть источник ²горохового⌡ запаха, в то время как сами ядра, зерна бобовых, его не имеют.
С некоторых бобовых, как, например, с гороха нута (нохута), снятие внешней пленки обязательно. Поэтому его всегда предварительно замачивают.< br />....
Если мы будем есть суп или отвар из жесткой воды,то сразу почувствуем, что он чуть-чуть невкуснее, чем из мягкой воды. Но такая вода не повлияет на бобовые, они почти до конца варки будут надежно защищены от ее проникновения своей плотной второй оболочкой.
...
Пробовали варить . они превращаются в камень. А вот у ряда народов Дальнего Востока, родины сои, эти же бобы на вкус и по консистенции нежнее сливочного масла.
В чем же здесь дело? А в том, что им известен секрет кулинарной обработки сои.... Обработка эта сложна, длительна и требует только ручного труда, постоянного бдительного наблюдения за процессом варки. Более того, варке должна предшествовать предварительная обработка продукта .... Сама по себе варка требует непрерывных 30 . 70 часов в зависимости от количества сои, а последующие процессы заквашивания должны порой длиться несколько месяцев и даже лет.

Читать
Докто р Хаус и две лодки